也就是去年吧,奶茶届突然卷了起来,各家都新出了多款「鲜奶茶」。霸王茶姬、奈雪的茶的原叶鲜奶茶,喜茶、古茗的真乳茶/轻乳茶,茶百道的真鲜奶茶……
而且还真别说,有几家的鲜奶茶是真好喝,茶味重,奶味厚,每次喝的时候都在心里窃喜:嘴巴吃得开心,还喝了健康的牛奶,热量也不高,真的没啥负担了。
但是愉快地喝了几个月,尝遍了各家的鲜奶茶后,还是会有一些疑惑:都是鲜奶和茶的组合,为啥在家就是煮不出那种浓郁的奶味呢?到底是差在哪呢?会不会有什么黑科技?
看到这的时候,咱可就来劲了,这是啥玩意儿?鲜奶倒是的确都加了,但没想到的是除了茶底和鲜牛乳,奶茶里还加了一些带有「乳」字的其他成分。
而且不只是一家,在所谓的鲜奶茶品类下,不同家似乎有不同的操作,有加自制基底乳的,有加特调牛乳的,也有加轻乳或者厚乳的。
带着这样的疑惑,咱赶紧咨询了热爱研究食品配方老师,老师告诉我们,根据目前奶茶行业的业内报告,为了更好的口感,鲜奶茶中除了鲜奶,添加「基底乳」还真是比较普遍的操作。
其实是不是只加了鲜奶这件事,早就透露在公布的热量表里了。很多人光看热量高不高了,其实热量表里还藏着更多秘密。
看到这的时候,突然也解开了我一直以来的一个困惑,在已经公开配方的奶茶品类下,明明都是茶加奶的组合,但是不同茶底之间的热量最大居然可以达到 60 千卡的差距。现在想来可能和基底乳添加多少有关吧。
但凡自己在家煮过鲜奶茶的朋友,一定有这样的体会,要是直接把鲜奶和茶兑到一起,大概率只能得到一杯寡淡的「真鲜奶茶」,没有外面那种醇厚的滋味儿。
而作为市面上流通的奶茶产品,要是不靠口感取胜,就算再健康也无法让消费者持续产生复购。于是商家们就不得不在这个问题想想办法——基底乳就是其中一种。
在看完市面上能收集到的一些品牌配料信息,请原谅我无法用一个词来总结基底乳是啥,因为它的品类实在太多了。
离牛奶最近的,牛奶的浓缩,常见的比如淡奶(淡炼乳)、冰博克。本质就是去掉牛奶中多余的水分后获得的浓缩版牛奶,带来同样量下更浓郁的奶味口感。其实早年的港式奶茶加的就是它,最近几年的咖啡领域用的比较多,奶茶中比较少见(至少公开的没有)。
离牛奶比较近的,乳制品,生牛乳或奶粉为主,常见的比如厚乳。通常会添加糖、奶油、植物油等提升脂肪、糖的比例提升口感,还可能配上一些其他的口味成分,比如芝士、椰汁等。
和牛奶关系比较远的,植脂末,牛奶成分靠后,甚至没有。主要成分是「水,植物油,乳成分(包括但不限于浓缩牛奶,乳粉,稀奶油等),白砂糖或糖浆,添加剂」。脂肪的比例会更高一些。
根据一些行业报告显示,目前植脂末市场并没有消失,但的确随着用户日益增长的健康需求在逐渐被替代。
对于大部分奶香醇厚的鲜奶茶,我们只能大致判断添加了后两者为主的基底乳。不过,因为没有品牌在前台展示过自己的原料配料表,我们的上述分类并不能帮助大家自己来甄别。
坦白讲,奶茶从最早大部分通过植脂末调制到现在,的确有朝着「更健康」的方向进发。除了成本考虑,一些合理的添加剂也是为了更好的口感出发的嘛。
而且,的确越来越多的商家真正添加了鲜牛乳,而不是纯靠调制获得口感,对于我们消费者而言,也是利大于弊的。
不过,或许还是有人对于「植脂末」有担心,万一自己喝的那杯是加了植脂末类型的基底乳呢?对健康会有影响吗?
虽然咱无法判断人家加的啥,但有害植脂末的伤害咱还是能避免的。这几年奶茶变革中,商家当然是越来越清楚用户是希望健康和口感并存的,所以在植脂末的改良迭代上,还是做了不少努力的。
早年植脂末对于我们的伤害主要是来自于其中的「氢化植物油」。植物油氢化过程中产生的反式脂肪酸才是真正对伤害比较大的成分。但这几年食品加工业也研发出了不含反式脂肪酸的植脂末。
所以,咱的确可以在反式脂肪酸上不用太担心。实在不放心的,就挑选那些明确标注 0 反式脂肪酸的奶茶。
从现有公开的奶茶数据来看,哪怕选择不加糖的鲜奶茶,里面的脂肪、糖含量也并不低,也别把当成牛奶的替代品。